香米的香气从何而来?如何辨真假?

发布时间:2024-12-06 05:30:24 来源: sp20241206

  香米的香气从何而来?如何辨真假?

  专家建议:低温储藏锁住香味,这样的香米最好吃

  香米作为一种具有特殊芳香的优质稻种,深受广大消费者喜爱,其市场价格普遍高于普通大米。然而,香米的高价定位也成为了部分不法分子追求利益的切入点,一度导致香米市场上出现产品良莠不齐的状况。近日,南京财经大学食品科学与工程学院院长、江苏现代农业(水稻)产业技术体系贮藏加工创新团队岗位专家方勇教授,结合大米香气的形成机理及储藏期间香气变化的规律,重点针对香米真假鉴别提出具体建议,帮助公众练就火眼金睛。

  通讯员 施卫娟 扬子晚报/紫牛新闻记者 杨甜子

  香米的香气究竟从何而来?

  到底什么是香米?记者来到了一家超市,店员向记者推荐了某品牌寒地长粒香米,10千克,会员价75.9元。

  南京财经大学食品科学与工程学院院长方勇介绍,香米与基因、环境和加工方法都有关。通俗来说,只要是具有独特香味的大米,烹饪后香气四溢,富含营养,即称之为香米。而根据农业标准《NY/T 596-2002 香稻米》中的定义,香米为自身含有香味物质,其香味强度超过人对香味的识别阈,在蒸煮和生熟品尝过程中,能够溢出或者散发令人敏感香味的稻米。

  香米的香气是如何产生的呢?经过大量研究,科学家将控制米香的基因位点定位在水稻8号染色体的第7外显子。除了基因的作用,香米香气的产生还受到环境因素的影响。稻谷在加工过程中,也会由于加工精度的影响,造成稻米中香味物质的损失。在加工阶段,对糙米皮层的碾磨度越高,稻米香味物质的损失就会增加,香味也会减少。因此,适度的碾磨不仅能够保证大米口感、营养,也能保留更多香味物质。

  常见香米掺假方法有这两种

  方勇介绍,目前市面上最常见的掺假方法,主要可以分为两种。在引起公众关注的“泰国香精香米”食品安全事件中,不法商贩主要通过化学物质的添加,只要往一袋50千克的非香米里滴几滴香精,就会散发出特有的香味。另一种方式是将一定比例外观极其相似的非香米掺进香米中,赚取高额利润。

  怎么辨别香米掺假呢?专业的实验检测机构主要是检测非法添加香精物质。研究表明,香米自然散发的香气也可被检测到,还可以从基因层面进行检测。携带正常基因型的水稻没有香味,而携带突变基因型的水稻具有香味。

  方勇介绍,对于大众消费者来说,首先是通过鼻子闻,真正的香米香味应当是自然的清香,如果闻到明显的浓香味就需要对香米的真实性打个问号了。此外,应尽量通过国内较大超市及商场购买香米,认准地理标志产品。

  低温储藏,香味才能更好留存

  方勇教授团队研究发现,在苏香粳100香米储藏过程中,采用真空包装和低温储藏,可以减少特征香气化合物的积累,延缓气味劣变,保持大米香气。研究表明,脂肪分解是大米气味劣变的主要来源之一,而低温储藏能抑制脂肪酶和脂肪氧合酶活性,延缓脂肪分解、代谢,使香米保持较低脂肪酸值。

  所以,对普通家庭来说,购买香米时不要一次性买太多,放在冰箱里低温保存,可以更大程度地留存香气。(扬子晚报) 【编辑:曹子健】